张元富川菜大师简介(川菜泰斗甘国清的简介)

川菜经典名菜解析：“抗阳”硬菜——土豆烧甲鱼前一篇介绍黄腊丁的短文中误用了图一照片，这里特向亲们致歉。本篇土豆烧甲鱼，是90年代末，成都双流少坤甲鱼馆创制的一款风味名肴，一度风靡全川，引领川西坝子甲鱼风潮，于今依然是这家老字号酒楼的当家名菜。此菜以甲鱼和土豆为食材，配以川西坝子农家自制豆瓣酱及泡辣椒，以家常烧手法，烧出的土豆甲鱼那是色泽红亮、甲鱼土豆、质地细软，咸鲜微辣、家常风味醇浓、营养丰富，常吃增强免疫力，丰富人体维C,有效抵抗病毒感染，男女老少因此爱不释口。此菜式还灵活多变，可把土豆换成芋儿、即是芋儿烧甲鱼，换成山药，即成山药烧甲鱼，以此类推还有红苕烧甲鱼、黄瓜烧甲鱼、四季豆烧甲鱼等，都是美味佳肴。主料：甲鱼1个（500克以上）配料：土豆500克调辅料：家制豆瓣酱（或红油豆瓣）50克、泡红辣椒50克、老姜25克、大葱50克、花椒3克、白酒15克、醪糟汁25克；其他：川盐、胡椒粉、白糖、酱油、味精、辣椒红油、熟菜油、化猪油、鸡汤各适量。烹制：1.甲鱼宰杀清理干净，剁成小块，放入开水锅中略煮2/3分钟捞出，土豆去皮切成小块，漂入清水，捞出沥干水分，泡红辣椒剁成碎末，姜切成片，葱一半切成节，一半葱花；2.炒锅置旺火上，下混合油(熟菜油、化猪油）烧到六成热，把甲鱼块放油锅里炸一下捞出，再将土豆下锅炸到紧皮后捞出；3.锅中留少许底油，放入豆瓣酱、泡辣椒末、姜片、葱节、花椒炒香出色，倒入甲鱼翻炒，烹入料酒、醪糟汁、掺入鸡汤。调入川盐、胡椒粉、白糖、酱油、烧约10分钟，再放入土豆同烧5分钟。烧至甲鱼、土豆耙软，调入味精和辣椒红油、即可起锅装盘，撒上葱花即成。《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东2022..12.13.

【今日感悟】真正的国学大师今天看到一个视频介绍，如何在国外找到一家正宗的中国餐馆。奥秘就是餐馆一般自称“川菜、粤菜、上海菜”等地方特色，且桌上有酱油和醋，外加服务员自动上茶。若有所悟，看来自称国学大师肯定不是正宗大师，主要还是吸粉外行。单独的佛家、儒家、道家大师才有可能，特别是类似佛教禅宗五家七宗等细化修行方向的大师才是正宗的。此外，大师必须熟练背诵本门的经典，这个重要，只有以心印心的大师才是真修，而不是大学教授般研究。

喜欢去温都水城的渝小馆吃川菜，川菜是中国的八大菜系之一，以四川成都地域为主所作的菜系和佳肴，一提起川菜，人们第一个想到的滋味就是辣，川菜重麻重辣，所以喜欢吃辣的人喜欢川菜。我不是四川人，而是江苏人，我老公北京人，可我们俩都喜欢吃川菜，原因是以前我们家保姆是四川人，因为她做的一手地道的四川菜，让我们俩口子吃上了瘾，所以成了温都水城那儿的渝小馆里的常客，今天看了一个视频，我是决定跟着这俩位爷爷奶奶学做川菜了。这不，视频里的秋日里四川省广元市青川县天朗气清，傍晚时分，漆爷爷和阎婆婆在屋后小溪里淘洗完菜后，来到老屋一角的土灶前，面对镜头熟练地剁起辣椒。“生命诚可贵，爱情价更高。若有泡鸡爪，两者皆可抛。”操着一口四川方言，漆爷爷大方地介绍起马上要做的泡椒鸡爪。阎婆婆低着头哧哧地笑，一边麻利地备料一边嘱咐：“老太爷搞快把火生起哦。”哈哈哈……我喜欢的泡椒凤爪学会了！明天去白各庄菜场买点儿鸡爪回来学着做！@芹儿妹妹 告诉大家一个秘密：我是吃货，但不会做菜，但愿这次泡凤爪能做成功！#80岁老夫妇拍美食视频圈粉千万##北京头条#@全国达人联盟#川菜简介#

中国被认为有九大传统菜系，分别是川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽和京菜系。以下是各菜系的代表性招牌菜，并简单介绍做法及特点：1. 川菜-麻辣火锅：原材料有牛肉、羊肉、鸡肉、豆皮、豆腐等，加上重口味的麻、辣等调料。将各种食材剁成块状，加入开水煮熟，蘸味道麻辣的调料汁食用。这种火锅以麻辣为特色，吃起来口感辣味浓重。2. 鲁菜-红烧肉：原材料为五花肉、生姜、葱、料酒、老抽和糖等。将五花肉切块，用水煮熟后焯掉表面的血沫，沥干。锅中加入适量油，爆香葱、姜，加入糖炒至焦黄色，加入五花肉翻炒。加入适量老抽、料酒、清水，煮至汤汁浓稠。烧至微黄色后起锅。这道菜以糖色味道浓郁，口感嫩软，色泽红亮著称。3. 粤菜-白切鸡：原材料为鸡、葱姜、鸡粉和调料等。将整只鸡煮至熟透，放入冷水中。将葱姜切成小块，再用鸡汤和鸡精调味，拌和均匀后淋在鸡上，即成白切鸡。这种菜以肉质鲜嫩、外表洁白、口感清爽为特色。4. 苏菜-松鼠桂鱼：原材料为桂鱼、花生、鸡蛋、淀粉、麻油等。将桂鱼去骨后分成两段。将两段鱼片裹上打散的鸡蛋液，沾上淀粉，然后炸至表皮金黄脆皮，再加入炒香的花生碎，盛出后淋上调味后的麻油即可。这道菜色泽金黄，鲜嫩可口，酥脆香浓。5. 浙菜-西湖牛肉羹：原材料为牛里脊肉、鸡蛋、虫草花和调料等。将牛肉切成丝，加少量盐、香油、淀粉等调匀，水浸片刻后沥干。锅中加入清水，加入葱姜烧开，加入牛肉，用中火煮至熟透，再加入鸡蛋液、虫草花和调味品，轻轻搅拌几下即可。这种菜以细丝般的牛肉丝，味道清香爽口为特点。6. 闽菜-福建鱼丸汤：原材料为鱼浆、黄鱼肉、鸡蛋、木耳和调料等。将黄鱼肉捣碎，加入磨成浆的鱼和少量的鸡蛋液和调料，搅拌均匀制成鱼丸。水煮沸，加入浸泡过的木耳，加适量盐和味精后，再加入鱼丸，煮至鱼丸浮起即可。这是一道汤水清香，口感鲜嫩筋道的菜品。7. 湘菜-剁椒鱼头：原材料为鱼头、剁椒、豆瓣等。将鱼头清洗干净，加入切碎的剁椒、豆瓣酱、姜片和蒜末煮沸，开大火烧开后转小火，盖好盖子焖5分钟，后加入葱和熟油即可。这种菜以鲜美口感和香辣味道为特点。8. 徽菜-臭鳜鱼：主要原料为鳜鱼和臭豆腐等。将鳜鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后斜着切成片。臭豆腐切成小块，红椒切成小段，姜切成丝备用。在鳜鱼片上均匀撒上盐，加入料酒腌制20分钟。起锅热油，放入鱼片煎至两面金黄，捞出沥干备用。锅中留少量油，加入姜丝、红椒翻炒均匀。加入臭豆腐翻炒，再加入生抽、盐、葱花炒匀。将臭豆腐炒匀后放入锅中加水，煮开后再放入鱼片，加盐调味。加入蒜末煮至鱼熟烂，用生粉勾芡装盘即可。徽菜臭鳜鱼的做法虽然看起来比较复杂，但是只要掌握好火候和调味即可做出美味的徽菜臭鳜鱼。9. 京菜-北京烤鸭：原材料为鸭子和调料。将鸭子切成整块，挂在烤炉上慢慢烤，期间涂抹一层甜酱，后切成方块装盘即可。这种菜以鸭皮酥脆，肉质鲜美，外焦里嫩、味美可口为特点。以上九大菜系招牌菜做法及特色的介绍，希望能够给好吃嘴、美食达人带来好的胃口[呲牙]

什么是中国四大菜系！八大菜系！十大菜系！新十二大菜系！能称得上菜系的不是偶然，那是岁月的长河洗涤出来的，不是靠几个所谓的大师能够撑起来的！能称得上菜系的只有老四大菜系，那就是川，鲁，粤，淮扬菜，地位不可撼动！至于排名就见仁见智了！我只知道，川菜菜谱把川菜写第一位；鲁菜，粤菜，淮扬这三个菜系的菜谱把自己写在第一位，川菜写第二位，其他两位顺其自然！这就很说明问题了[微笑][微笑][微笑]后面又成了了八大菜系，增加了湘菜，徽菜，闽菜，浙菜，我承认有他们自己的地域特色，菜肴风味也不一样，像总感觉和老四大菜系有雷同！后面又增加了什么京菜，楚菜，陕菜，辽菜…这就不太了解了！以后中国菜系还一定会有台菜，可能还有日菜（鱼生）[呲牙][呲牙][呲牙]，每个省，自治区都是一个菜系，免得争来争去！下篇微头条介绍菜系的划分标准和八大菜系特色…

川菜诱惑之蘸碟（1）：川菜碟中谍 风味霸江湖蘸碟，在川菜中尤其是老百姓的一日三餐中，虽在桌面上偏居一隅，但却是川人川味巴心巴肝的小灵精。蘸碟又叫味碟，可草根百姓偏喜欢叫它的昵称——蘸水。在巴蜀，蘸水虽小里小气，却在日常吃喝中有着无可替代的地位。像连锅汤类、汤菜类、豆花类、炖猪蹄、炖肘子、清炖牛尾汤、清炖牛肉、羊肉汤锅、羊杂火锅等，以及串串香、麻辣烫、火锅类，各种米面小吃像：水饺、烧麦、煎饺、汤包等，甚或哪怕清水蔬菜、白菜豆腐汤、米汤煮蔬菜，都会配上各种不同风味的蘸碟。试想，假若没有蘸水这小灵精，恐怕川菜至少会有三分之一的菜肴都没得资格上桌。 蘸水，纯粹是城乡人家“尚滋味好辛香”之饮食智慧与吃喝灵性的美味境界。一碟蘸水少则六七样，多则十几样调味料，尤其是豆花蘸碟，堪称为民间调味艺术的杰作。巴蜀之地，尤对吃豆花的蘸料十分讲究。那是一地一味，一县一味，乃至一乡一味、一家一味，七滋八味、风味纷呈。有重辣喜麻的，给味蕾以强烈刺激，像重庆及川东一带其味就浓烈丰厚；有重鲜好香的，给味觉以柔美醇和，多滋多味，如成都及川西平原；还有喜食酸辣的，像泸州及川南一带豆花蘸水便喜好加酸青菜或泡菜盐水和木姜油。总体而言麻辣酸甜、鲜香浓淡、自有韵味、各具芳香。乡村豆花的调味蘸水大多因地制宜，虽简单实惠，所用调料不过四五种，酱油或盐、豆瓣酱、油辣子、青花椒、葱花等，也有用泡菜盐水加剁碎的干辣椒、花椒、加葱花调制的，也有把新鲜辣椒放进柴火灰中煨烤，剁碎后加新花椒、盐水调兑的蘸水，款款都美味得很。乡村人家，讲究些的还有用花生、芝麻、南瓜子炒香打磨成粉团调制的香辣蘸酱，一种是新鲜小米辣擂成的糍粑海椒调制。两种都有股浓郁的鲜美、酱香，麻香、小葱花，那滋味格外调戏胃肠。挑起一坨豆花，在味碟中打个滚，入口立马感觉豆花细嫩绵扎、清香丝丝、回口甘甜、麻辣鲜美、酱香醇浓，很是舒爽，简直就吃得，感动得哭。好了还是打住，亲们已经是口水滴答似春雨，虐人细无声了。川菜调味蘸蘸种类较多，但川味蘸碟总体上分两类：干蘸碟和蘸水碟。其调制方法并不很复杂，大多是根据自家的口味喜好自由发挥，但大体上还是分为：麻辣味、鲜辣味、酸辣味、家常味、鱼香味、香辣味、糟辣味、甜辣味、煳辣味、蒜辣味等。无论何种蘸碟，主要突出的还是辣麻香鲜。其间有红油的香辣、青椒的鲜辣、糍粑辣椒的糟辣、刀口椒的煳辣、泡椒的酸辣；加上大蒜的辛辣、生姜的刚辣；同蘸水调料常用香油的麻香、花生的酥香、芝麻的脂香、花椒的麻香和小葱的清香，形成了千姿百味的川味特色蘸碟。饕客将以两篇文章毫无保留地将十余种各式川味蘸碟的调制诀窍及应用介绍给大家。愿你一碟在手，豪横味道江湖。1、红油蘸碟原料：红油辣椒50克 酱油50克 白糖15克 味精2克 蒜茸20克 芝麻油3克 小葱15克 陈醋5克 芝麻1克制法：将红油辣椒（多红油少辣子）、酱油、白糖、味精、蒜茸、芝麻油、醋装碗内调匀后舀入碟子内，撒上芝麻、小葱即成。适用范围：各种汤菜、水煮菜类的蘸碟，如三鲜豆腐汤、水煮白油菜、米汤菜、耙耙菜、红油水饺、烧麦、煎饺、汤包等小吃。2、香辣豆瓣蘸碟原料：元红豆瓣酱50克、刀口辣椒25克、精盐2克、生抽、花椒油各1克、白糖5克、芝麻油3克、小葱15克、菜籽油50克制法：红油豆瓣酱剁细，菜籽油放入锅内烧热，下入元红豆瓣炒香，加入刀口辣椒末，白糖，精盐，味精，舀入碗内，加花椒油、生抽、芝麻油调匀，后放小葱即成。适用范围：炖菜类，像萝卜连锅子、冬瓜连锅汤、炖猪蹄、炖肘子、清炖牛肉、清炖牛尾等。3、鲜辣豆瓣蘸碟原料：家制鲜豆瓣酱50克、蒜末15克、味精3克、白糖5克、生菜籽油50克、小葱15克、花椒油5克。制法：将家制鲜豆瓣酱加生菜籽油、蒜末、味精、花椒油、白糖调匀，后放上葱花即成。适用范围：适合各种炖菜蘸碟，如炖蹄花、山药炖猪肘、清炖牛尾、清炖牛肉、连锅汤、排骨汤等。4、酸辣红油蘸碟原料：辣椒油50克、精盐1克、酱油35克、陈醋35克、味精2克、芝麻油10克、白糖5克、小葱15克。制法：将辣椒油、精盐、白糖、酱油、陈醋、味精、芝麻油一并调匀，放上葱花即成。适用范围：一些时蔬汤菜，肉汤煮萝卜，白水煮冬瓜、清炒白油菜、蒜茸炒苋菜、春卷等。《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东2021.06.30

川式猪头肉好吃的做法，麻辣咸香，再也不用去外面买，在家就可以做出好吃的川菜！川式猪头肉是一道以猪头肉为主要原料，配以多种香料和调料卤制而成的美食。其口感鲜美、肉质酥软、香味浓郁，是四川地区的传统名菜之一。下面为大家介绍一下卤川式猪头肉的配方。[给力]材料：1. 猪头肉500克2. 豆瓣酱50克3. 干辣椒30克4. 八角2个5. 桂皮1块6. 花椒10克7. 生姜3片8. 大葱1根9. 料酒适量10. 盐适量11. 糖适量12. 生抽适量13. 老抽适量14. 鸡精适量15. 清水适量16. 食用油适量[给力]做法：1. 将猪头肉洗净，切成小块，放入锅中焯水去血水，捞出备用。2. 热锅凉油，放入干辣椒、八角、桂皮、花椒炒香。3. 加入豆瓣酱炒香，放入姜片、葱段炒香。4. 加入料酒，煮至酒味散去。5. 加入清水，煮开后放入焯好水的猪头肉块，加入盐、糖、生抽、老抽、鸡精调味。6. 煮至汤汁浓稠，猪头肉入味即可关火。7. 将煮好的猪头肉块捞出，放入碗中，倒入热汤汁，撒上葱花即可食用。[赞]注意事项：1. 猪头肉需要提前焯水去血水，这样可以使猪头肉更加干净卫生。2. 在烹饪过程中需要不断地搅拌，以免烧焦或糊底。3. 可以根据个人口味调整辣椒、盐、糖、生抽、老抽、鸡精的用量。